主题故事‧咖啡时光

2020-06-16
862 评论
773 人参与
咖啡的香气,深深迷惑现代人。上咖啡馆喝咖啡、在家沖泡咖啡,除了提神,也是放鬆心情、热络人际关係的调剂品。每天给自己一、两杯咖啡,享受一段咖啡时光,成了许多人的生活习惯……

主题故事‧咖啡时光

焖蒸沖泡 释放芬香因子

咖啡的世界很迷人,无论是香味、咖啡豆、产地,所有过程都是一门学问。许多爱喝咖啡的人都会迷恋手沖咖啡,因为每个人沖泡出来的味道都不同,喝到独特性与个人风味……

报导:叶凤玲
摄影:卢淑敏

顾名思义,手沖咖啡就是将热水倒在咖啡粉上,经由滤纸和滤杯沥出咖啡,整个沖泡过程约三至五分钟。

“由于热水的流速、方向、温度、时间、搅动皆由沖泡者控制,因此沖泡出来的咖啡风味都不同,虽然器具简单,却讲究手法和经验。”

来自沙巴Crack Inc. Coffee的咖啡师刘维恆表示,最重要的风味源自于新鲜的咖啡豆,越新鲜的咖啡豆香气越好,一旦放久,咖啡豆或咖啡粉的表面和空气接触多了,味道会变酸、变苦。

主题故事‧咖啡时光■咖啡师刘维恆

掌握焖蒸时间

一杯好的手沖咖啡关键是什幺呢?只要準备好磨豆机(现磨咖啡豆)、手沖壶(控制出水量)、滤纸(吸收咖啡部分杂味和油脂)、滤杯、咖啡壶和咖啡杯(盛装沥出来的咖啡),便是一杯好咖啡。

接下来是步骤。首先,把滤纸用热水沖洗,过后放入咖啡粉,目的是温热滤杯同时将滤纸的味道先沖掉。否则,有时候会有味道,尤其是便宜一大包的滤纸,味道更明显。因此,要选择品质佳的滤纸。

“第二,以转圈方式注入热水后,先让咖啡粉焖蒸三十秒,停止注水。过后,继续注水,沥出足够的咖啡液后,就可以享用咖啡了。”

简单来说,焖蒸像打开门那样,把咖啡的香芬因子释放。焖蒸时间太短,就像门打得不够开,出入不方便;闷蒸时间过长,就像把整面墙都拆掉,房子里的东西很容易就被搬光。

缓慢且讲究细节的手沖咖啡,深受咖啡爱好者的青睐,但在追求方便的潮流下,手沖咖啡也衍生出不同的派别,其中包括断水与不断水。

何谓断水,就是在手沖的过程中断注水。直至水位下降至一定程度时,再继续注水,重複此动作数次。

主题故事‧咖啡时光每家精品咖啡馆都有自家烘焙的咖啡豆。

一分钟内喝冷了味越酸

刘维恆认为,在手沖过程中停止注水,能拉长咖啡粉被萃取的时间,让咖啡粉中的芳香物质,被充分地萃取出来,咖啡喝起来会更香浓、口感也会更有层次。

咖啡沖泡之后,需要在多少时间内饮用,才是最佳赏味?他笑了笑,说:“我习惯在一分钟内喝它。不过,咖啡从热到冷皆有不同的风味,要注意的是,咖啡冷却越久,味道就会越酸。”

他习惯喝黑咖啡(指不加糖、不加奶)。问他喝黑咖啡的人是不是比放糖放奶的人,更懂得欣赏咖啡?他解释,喝纯味或放糖、放奶,其实都只是认识咖啡味道的方法之一。

“其实喝咖啡是很随心的事情,如果觉得黑咖啡苦、酸,就放糖、放奶去缓解苦味和酸味。只要觉得咖啡好喝,喝得开心,就可以了。”

他说,和其他咖啡沖泡法比起来,手沖咖啡最让他着迷的是,手沖每个细节都可以由自己控制:“不同条件下沖出来的咖啡风味都不一样,不同种类的豆子适合的条件也不同。你可以调整各种因素,尝试咖啡各种可能的味道,这就是手沖咖啡迷人的地方!”

小耳朵挂壶口 手沖不留涩味!

只要用5分钟,就能享受手沖咖啡的新鲜和香浓──挂耳包咖啡让精品咖啡简单化,轻鬆享受精品级风味。

报导:叶凤玲
摄影:练国伟

同样是包装成小袋的挂耳包咖啡,却和滤袋咖啡、速溶咖啡的沖泡方法不同。

“滤袋咖啡和速溶咖啡是让咖啡粉直接浸泡在热水中,因为咖啡粉与热水接触时间拉长了,口感比较浓郁,但也因为泡得久导致过度沥出而变得苦涩,以及有杂质的状况。”

“相对的,挂耳包咖啡是以手沖方式,热水经过咖啡粉时,沖泡出的咖啡液直接落入杯中,口味相对地杂质较少,口感也比较清爽。”

柔佛昔加末顺成号咖啡店业者郑文沁,在两年前把传统杂货转为精品咖啡馆,也把自家烘焙的咖啡豆做成挂耳包咖啡。

主题故事‧咖啡时光■郑文沁

另一种手沖咖啡

挂耳包咖啡是日本在1990年把茶包的概念用于咖啡,因而发明了挂耳包咖啡,但当时的挂耳包无法承受沖泡咖啡的重量而在沖泡之时失衡,并没有成功商业化。直到1998年,把原有发明的挂耳部分向外延伸,才有今天的挂耳包咖啡。

她表示,挂耳包咖啡是另外一种形式的手沖咖啡,但它不像手沖咖啡需要用到磨豆机、手沖壶、滤杯等,只要把包装撕开,倒入热水即可。

“挂耳包咖啡是接触精品咖啡的入门方法,只要一个挂耳咖啡壶即可,它的壶嘴细口,能够让水流柔细及稳定,精準控制出水量,让每一处的咖啡粉都能平均受到相同等量的热水,不会破坏咖啡的口感,让咖啡更好喝。”

洪国仁和太太郑文沁一起经营咖啡店,把精品咖啡文化引进国内。他表示,只要注意一点小技巧,就让挂耳包咖啡的香浓味道发挥出来。

主题故事‧咖啡时光■洪国仁

“先以小转圈方式注入足够浸泡咖啡粉的热水,静置约三十秒,这个过程叫焖蒸,让咖啡颗粒吸收水分,释放咖啡的香气。”

“然后,继续以细长稳定的水流注入热水,同样用小绕圈的方式均匀淋湿咖啡粉表面,让咖啡粉充分被萃取。直至咖啡沥出180毫升左右,即可享用果香与花香交融的咖啡。”

一切设定好 无需专业技巧

一个挂耳包的咖啡粉是12至14克,这个分量的咖啡粉配搭150毫升至180毫升的水量,风味最佳。当然,也可以视个人口味酌量增减,以及加入糖或牛奶。

还有重要的一点是,挂耳包咖啡沥到一定的量(约180毫升)之后,就不能重複沖泡,否则会有杂质,影响风味。

“挂耳包咖啡最大的好处就是,咖啡师已经帮你设定好风味,你不需要选豆、咖啡粉粗细,也不需要专业技巧,只要约90℃的热水和大小合适的杯子,就可以随时随地享受好咖啡。”

他说,和滤袋咖啡、速溶咖啡比较,挂耳包咖啡的保存期比较短,约莫一个月至三个月。

“这是因为在製作挂耳包的时候,先将咖啡豆磨成粉然后再包装。咖啡粉接触空气的表面积比咖啡豆大,加速咖啡与空气的接触,而释出二氧化碳。当咖啡的二氧化碳释放得差不多时,就会开始消耗咖啡本身的香气,口味上也会偏苦偏涩。”

主题故事‧咖啡时光在包装上印製沖泡方法,帮助消费者懂得沖泡。
主题故事‧咖啡时光挂耳咖啡壶、挂耳包咖啡、约90℃ 的热水,让人享受沖咖啡乐趣的同时,也能轻鬆享用香醇的咖啡。

白奶泡绘百图 花“啡”花杯中盛开

咖啡里漂浮着爱心、花朵、动物、肖像等可爱图形,让人可以一边喝着香浓的咖啡,一边欣赏杯里的拉花图形……

报导:叶凤玲
摄影:练国伟、覃福荣

咖啡拉花一开始是流行于欧美国家的卡布奇诺、拿铁咖啡表演,注重图形的呈献。经过长久的发展之后,咖啡拉花不只讲究视觉,也在追求香、味俱全的境界。

“简单来说,拉花(Latte Art)就是利用奶泡在咖啡上作画。拉花能否成功,除了咖啡师的技术之外,奶泡及咖啡油脂亦是重要的因素。”

“103咖啡工房”咖啡师郭修乐解释,一般咖啡拉花的基底都是浓缩咖啡(Espresso),这是因为浓缩咖啡上有一层厚厚的油脂(Crema)能够托起奶泡。藉由奶泡和油脂的排列,就可以做出各式各样的图形。

主题故事‧咖啡时光■郭修乐
咖啡师郭修乐获得今年马来西亚咖啡拉花大赛冠军(Malaysia Latte Art Championship)。

图形可维持30秒

对拉花而言,理想的牛奶温度也很重要。温度太低,奶泡不够绵密,整杯咖啡也不够热,影响口感;温度太高则破坏牛奶结构,影响牛奶的甜味。

“最好的温度是控制在60℃至65℃之间,在拉花时,要以相同粗幼的牛奶水柱倒入杯中,倒入时不能有气泡,才可拉出心目中的图案。”

越複杂的图案,越需要更多的奶泡,而且奶泡质感(细腻)要够好。如果奶泡表面没有粗泡沫,而且越带有“反光”,表示奶泡中所含空气越少、密度高、够细腻。

“奶泡质感和咖啡油脂够好的话,杯中的拉花图形可以维持30秒。以精品咖啡来说,任何一种咖啡都能做拉花,胥视奶泡质感和量的多少。”

主题故事‧咖啡时光一只展翅高飞的犀鸟成形。

牛奶+啡啡完美契合

对郭修乐而言,咖啡拉花是艺术创作,即使只有一分钟的拉花时间,他尽力在咖啡和牛奶之间寻找最美丽的契合度。在不懈的追求下,让他获得今年马来西亚咖啡拉花大赛冠军(Malaysia Latte Art Championship),并将代表大马前往巴西比赛。

“我用四个月时间不断改良拉花的图案,从不知是什幺的一个图案开始做,到最后一只长嘴巴、长尾巴,在展翅飞翔的犀鸟终于成形。”

他表示,要在咖啡杯里拉出一朵比例方正又漂亮的图形,其实并不难。但要能持续地拉出一模一样的图形,需要长时间的训练和经验累积,同时要考虑到变化和细节,比如要做出稳定度高和质感高的奶泡,就必须把牛奶维持在最佳的温度和厚度。

咖啡拉花究竟有什幺价值?郭修乐认为,不只是咖啡,食物也一样,风味其实是一个包括视觉、听觉的多重感官体验。

“所谓的色香味俱全,就是有很多因素可以影响你那杯咖啡的风味。最重要当然是咖啡本身的味道,但也包括周遭的氛围,比如当时在播放的音乐,甚至杯中拉花的设计。”

主题故事‧咖啡时光观众排队等候郭修乐的咖啡拉花。

提升生豆芬芳 浅中深程度烘焙

咖啡豆需经高温烘焙,才能把香味、果味提炼出来。咖啡烘焙师就像鍊金术,用不同的温度、不同火候、不同风速等,把生硬如石的生豆,变成芬芳……

谢瀚霆的爷爷早年在巴剎卖咖啡,小时候他一回到家,就会闻到阵阵咖啡香味。但他从来没有想过要从事咖啡行业,随着无心插柳进入餐饮业,接触到“十分奥妙的咖啡世界”,这才投入其中,从零开始学习。

主题故事‧咖啡时光独立咖啡烘焙师谢瀚霆。

两三年前他决定全职当咖啡烘焙师,买进咖啡生豆、烘焙,然后固定供应给雪隆几家咖啡馆。

他说,所谓的咖啡烘焙(Coffee Roasting)是指通过加热咖啡生豆,让生豆中的酸、苦、甜等多种味道挥发出来。而烘焙中的温度、热量等的变化,可以改变咖啡生豆的味道。

世上咖啡超过一百种

要了解咖啡,先要了解咖啡豆。一般本地咖啡烘焙师从代理商、国外咖啡农场买回来的是浅绿色、没味道的咖啡生豆。

“古代人把咖啡豆煮熟,当作提神饮料来喝,但因为没有经过高温烘焙,而是直接煮熟,所以没有味道。咖啡豆原本就是果实种子,只有经过烘焙,才会发出特别的味道。”

世界上有超过一百种咖啡,其中世界咖啡生产第一大品种阿拉比卡(Arabica)、第二大品种罗布斯塔(Robusta)、第三大品种赖比瑞亚咖啡豆(Liberica),最为人熟知。

“柔佛、彭亨和沙巴的高地也有种植赖比瑞亚咖啡豆(Liberica),但是大马没有肥沃的火山土壤,所以种出来的咖啡风味不够好,带木的苦味道,需要加糖等来提升它的味道。”

“阿拉比卡贵、味道柔顺、咖啡因低;罗布斯塔便宜、味道苦烈、咖啡因高。咖啡烘焙师根据自己想要的风味,选择不同品种的咖啡豆进行烘焙。”

咖啡烘焙简单可分为浅焙、中度烘焙和深度烘焙,三种有着不同的口感。

主题故事‧咖啡时光经过中焙(左上)、浅焙(右上)和咖啡原豆(中间)的模样,色泽不同。

一爆二爆逼出原产香气

谢瀚霆说,一般浅培的豆会比较特出轻爽的风味,而且风味丰富,有花香、果酸。有时候味道会偏酸,但烘焙得道的话,也可以很好喝。

“中度烘焙,酸味和甜味平均,整体温和,既有清爽又带有厚重的口感,是最受大众欢迎的味道。深度烘焙味道风味比较浓厚或苦。”

“简单来说,通常烘焙越浅,酸味越重,也越能喝出咖啡豆的本质;反之烘焙越重苦味越明显。另外,烘焙师风格、咖啡豆产地等很多因素,也会影响烘焙深浅。”

每一次烘焙,最让谢瀚霆感到欣喜的就是一爆、二爆的阶段。

“当烘焙到一定的温度时,咖啡豆里的水分会受不住大量的压力破壁而出,发出‘啪’的爆裂声。这就是一爆的开始。”

“一爆之后,还会有二爆,那就是当咖啡豆承受不住持续的压力而断裂,里面的木质纤维于是开始挥发。”

他说,一爆、二爆就是聚集在咖啡豆里的各种香味、果味、酸味、甜味等,透过压力释放出来的过程。

“坦白说,每一次咖啡的烘焙过程,就像让咖啡生豆展开了一场魔术秀。透过烘焙师的手,把咖啡豆的产地、风味等,逐一呈现出来。”

推动精品嚐味 捉摸咖啡的性格

2000年,精品咖啡开始掀起一阵风潮,直至近两三年才陆续在大马被推动……

报导:叶凤玲
摄影:卢淑敏
部分图:受访者提供

所谓精品咖啡(Specialty coffee),通常指的是人手沖泡,讲究咖啡师的手艺、烘焙的深浅及沖泡方法的整个过程。

“从最初的挑选咖啡豆,到最后送至消费者手里的那一杯咖啡,不同的人、不同的选择,都会影响咖啡的味道,即使是同一款咖啡豆,又会有不同的性格。”

“这就是精品咖啡好玩的地方,你可以寻找各种可能性,这种咖啡豆用在手沖咖啡上会是怎样的风味?那种咖啡豆用在浓缩咖啡,又是什幺口味?越是尝试,越觉有趣,于是着迷了。”

Frank Laurent Coffee Roasters咖啡师黄芝萍在过去参与不少精品咖啡的推动活动,像咖啡杯测(Coffee Cupping),从香气(Aroma)、酸度(Acidity)等多方面判断咖啡味道的好坏,这是製作精品咖啡的必要过程。

主题故事‧咖啡时光■黄芝萍

“我们也让公众亲自手沖咖啡。平时他们看我们做,好像很简单,自己沖泡之后,才知道咖啡里面有很多学问。”

“我们也做了多次的咖啡免费品嚐,通过他们自己的味蕾,体验不同产地的咖啡豆有什幺不同的味道?”

为了吸引更多人进入精品咖啡的世界,有些活动只是象徵式收取10令吉、20令吉。“甚至试过免费,毕竟,不是每个人都能负担得起咖啡课程的学费。”

精华在于背后故事

精品咖啡作为近年的“舶来品”,带动及改变了咖啡行业及从业者。在这之前,咖啡馆以环境及各种套餐取胜,极少主打咖啡。自2010年开始,精品咖啡培育了本地一批新的咖啡从业者,他们关注咖啡的品质、专业的技术,开咖啡馆的很多就是咖啡师,并且年轻化。

Frank Laurent Coffee Roasters在开店的第二年就开始举办咖啡展览、咖啡比赛等。值得一提的是,多数咖啡比赛都有拉花(Latte Art),但是她们办的却是手沖咖啡比赛,吸引怡保、吉隆坡、柔佛、新加坡等地爱好者参与。

黄芝萍表示,多数消费者一开始觉得精品咖啡一杯十令吉很贵,但接触之后有40至50%的人可以接受这个价格,还有50%的人仍然觉得贵,宁愿到传统咖啡店喝几令吉的咖啡。

“喜欢精品咖啡的人,除了爱喝新鲜的咖啡风味,也同时想体验咖啡师的学问、技巧,是如何从现场磨豆、现场沖泡这样一个过程中展现出来。对我来说,一杯十令吉的咖啡意义在于背后的许多故事,而不只是一杯咖啡。”

主题故事‧咖啡时光不同产地的咖啡豆,有不同风味。

乐活理念 长期深耕

几年前,曾经雨后春笋般冒出来的餐饮店、咖啡馆陆陆续续关闭。近两三年,精品咖啡馆以慢节奏姿态出现于市场。在大马,它是一门能赚钱的生意吗?

黄芝萍笑说:“这很不好回答,因为它没有标準答案。我认为,赚不赚钱,就看你怎幺赚,以及怎幺经营。”

她说,有些人把咖啡馆视为长期深耕的投资,并且把乐活的理念融入生意操作里,不是战战兢兢、正襟危坐做生意,而是在过程中享有喝杯咖啡的悠闲自在。

“在还没有看到钱的时候,他们依然真心的喜欢咖啡,也很欢喜地烘焙咖啡豆、沖泡咖啡。”

特别在资讯爆炸的时代中,学习不再简单,因为人很容易看到一招半式就视为真理,见树不见林。但是,她相信,只要真心喜欢,就不会因为市场的风吹草动而焦躁不安,反而会坚持自己的梦想走到底。

手磨咖啡豆 闻香悦心

精品咖啡在近年蔚为风潮,爱好者对咖啡的追求,已如对葡萄酒一样,会钻研产地、烘焙及沖泡等各样细节……

报导:叶凤玲
摄影:卢淑敏

主题故事‧咖啡时光卢星谛(24岁,教职人员)

我在两三年前开始接触手沖咖啡,感觉它很特别,风味也比较丰富。我爱喝黑咖啡,不加糖、不加奶,在家会自己做手沖咖啡,在咖啡馆则会点选意式咖啡或咖啡馆自家的手工咖啡。

我也会烘焙咖啡豆,在家喝的都是自己烘焙的咖啡豆,然后再跟外面咖啡馆的咖啡豆比较。比如哥伦比亚咖啡豆,同样一个产地,但我烘焙出来的味道,可能和咖啡馆的不一样,对比、研究一下,精进自己的技艺。

每天早上,我至少会喝一杯咖啡,有时候下午也会再喝一杯。我觉得手沖咖啡最大的乐趣是,当你在磨咖啡豆、沖泡咖啡的时候,会发现不一样的风味。特别是手磨咖啡豆的话,会一直闻到香气,心情很愉快。

在这之前,我常喝意式浓缩咖啡,但是它的味道比较苦,我不太能接受。直至后来在台湾发现及接触手沖咖啡之后,才知道原来可以自己磨咖啡豆,调出自己喜欢的味道。自此,就爱上了手沖咖啡。

我是咖啡爱好者,举凡咖啡都不抗拒,除了自己手沖,也喝传统咖啡、连锁咖啡馆的咖啡,因为它们当中还是有好喝的风味。

主题故事‧咖啡时光周健轩(10岁,学生)

喝惯纯咖啡不觉得酸

每天我至少会喝一杯咖啡,都是放学回来,做完功课之后才喝。我爱喝咖啡,我也和妈妈学习挂耳包咖啡、手沖咖啡,但手沖咖啡比较难,我还在学习当中。

我爱喝纯咖啡,不加糖也不加奶,因为喝惯了,不觉得味道酸。我五岁开始喝咖啡,有时候跟家人到咖啡馆,我会叫浓缩咖啡或卡布奇诺,但只喝一点点,不能多喝。

我的志愿是成为专业的咖啡品嚐师,可以品嚐很多人沖泡的咖啡,然后选出最好的。目前,我才刚开始学习沖泡咖啡,味道比较苦涩,不像外面咖啡馆那样顺滑。

主题故事‧咖啡时光小孩不适宜多喝咖啡,但浅嚐也是一门学问及乐趣。主题故事‧咖啡时光陈隆陞(30岁,资讯人员)

不加糖不加奶 享受纯正苦咖啡

我在大二开始接触精品咖啡,在这之前不知道咖啡有什幺种类,也不会欣赏咖啡豆,更不懂得这家咖啡馆和那家咖啡馆有什幺分别?我在朋友的介绍之下,才明白咖啡豆的差别、手沖咖啡和浓缩咖啡有什幺不同。

我很爱咖啡,希望有机会到咖啡馆兼职,也想过以后开一家咖啡馆,所以现阶段想专注学习有关咖啡的种种知识,比如参加工作坊、展出等,先学好基本知识和技巧。

我很享受沖泡咖啡的过程,家里有法式滤压壶(French Press)、磨豆机、挂耳咖啡壶,我也从工作坊学会法压式咖啡、手沖咖啡、虹吸式咖啡(syphon)。

我每天至少会喝两杯咖啡,早晚各一杯。不加糖、不加奶,因为我想要品嚐咖啡最原始、纯正的味道,如果加糖、加奶,味道不纯了,会影响我判断咖啡豆好不好,新鲜不新鲜?

我没有特别偏好哪一种咖啡豆,一直在尝试不同咖啡豆的味道。以风味来说,我不太喜欢风味太酸,但又不能完全没有酸味。有时候过于浅焙的咖啡豆味道很酸,所以我比较喜欢中焙的味道,味道酸又带些许的苦。

喝咖啡的乐趣,就是你在参与和享受一杯咖啡的每一个阶段过程,从挑选咖啡豆、烘焙咖啡豆,到磨咖啡豆、沖泡咖啡粉……如果沖泡出自己也感到满意的味道,就会有满足感。

上一篇: 下一篇:

精彩推荐